苏甸甜酒危机？甜酒产区的干白复兴计划 | Jane Anson | Decanter名家专栏回顾
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浪漫主义还是实用主义？这是葡萄酒行业中众多选择的核心问题：从选择橡木塞还是螺旋盖，到使用橡木桶还是橡木片，无一例外。这也是波尔多甜葡萄酒产区，或者说得更明确一点，苏甸产区（Sauternes）所面临的问题。这里出产全世界最著名的甜葡萄酒，爱好者们对它津津乐道，但是喝它的人却很少。
（首次刊载于2014年3月27日，DecanterChina.com）
乐观地来看，苏甸葡萄酒是供国王、沙皇享用的极致奢华的葡萄酒，喝下的每一口都是“液体黄金”。它的珍贵之处，还在于它来自一种令酿酒商闻之色变的葡萄霉病。
贵腐霉菌（botrytis cinerea）是一种在潮湿环境中滋生的霉菌。在苏甸产区，潮湿的天气与干热天气交替出现，取得了微妙的平衡，这种在葡萄上出现的霉菌就变得“高贵”了起来：在它的作用下，葡萄果实中的糖分被浓缩，造就了这浓蜜甜美的甜葡萄酒。
但是苏甸的实用主义者们——这个群体的人数还在不断增长——看着甜葡萄酒的销售数据，止不住浑身颤抖。
苏甸的两难问题
甜葡萄酒作为欧洲的庆典用酒由来已久，在中国市场也应该很有潜力——但2013年出口到中国的波尔多葡萄酒中，只有0.2%是甜葡萄酒（甜葡萄酒在波尔多葡萄酒的总产量中占到2-3%）。这种葡萄酒的酿造成本很高，产量又远远低于干型葡萄酒，通常一个年份每公顷的产量仅为10-15百升，而波雅克（Pauillac）或圣爱美浓（Saint Emilion）产量达到每公顷40-45百升——有个很流行的说法是：在波尔多的大部分地方，一棵葡萄藤能酿造一整瓶葡萄酒；但是在苏甸，一棵葡萄藤只能酿造一杯葡萄酒。
除此以外，苏甸的采收情况也很不稳定；只要看看2012年份的情况就会明白。在这个年份，就连那些苏甸和巴萨克（Barsac）的著名酒庄，产量也低得令人难以置信（整个苏甸产区的平均产量只有每公顷2.5百升），而滴金酒庄（Yquem）、绪帝罗酒庄（Suduiraut）和莱斯古堡（Rieussec）等著名酒庄干脆就没有酿造甜葡萄酒。
即使在优秀的年份，由于市场需求过低，除滴金酒庄外，其他酒庄的甜葡萄酒价格也只能勉强高于20欧元一瓶——这个价格，也就能买一瓶还不错的波尔多红葡萄酒。高档葡萄酒交易市场Liv-ex 在谈到这个产区时，称其为“长期表现很差的产区”。
为了对抗现金流危机，越来越多的酿酒商开始用他们的葡萄酿造干白葡萄酒。过去几年里，这个趋势一直在不断发展；到了今天，从Y d’Yquem到S de Suduiraut、R de Rieussec和G de Guiraud，几乎每个大型酒庄都会酿造一款干白葡萄酒。
骑士酒庄（Domaine de Chevalier）庄主Olivier Bernard 2011年购买了一座苏甸酒庄，将其重新命名为Clos des Lunes；这个酒庄已经改为完全酿造干白葡萄酒。
复兴的干白
波尔多的干白葡萄酒正处在复兴阶段。与红葡萄酒40%的出口量相比，2013年干白葡萄酒的出口量达到47%；这个数字在过去五年内上升了31%。
在波尔多，酿造干型葡萄酒和甜葡萄酒使用的葡萄品种相同，因此不需要重新种植；酒农只需要在贵腐霉感染葡萄之前采收即可。目前，苏甸产区酿造的干白葡萄酒只能标注波尔多白葡萄酒 AOC（AOC Bordeaux Blanc），但有人正在努力将格拉夫 AOC（AOC Graves）产区的范围扩展以覆盖苏甸（从地理上讲这两个地区接壤，理论上格拉夫白葡萄酒的声誉更高，因此潜在定价也更高）。
这个选择听起来简单，但人们对此的看法却大相径庭。很多酒庄庄主认为，如果过多酿酒商转而酿造干白葡萄酒，这个产区代表性的甜葡萄酒将会前途堪忧。Bernard指出：“我们必须承认和面对这个现实：很多苏甸的小型酒庄很难销售他们的葡萄酒……有人退出，意味着剩下的酒庄出品的甜酒会更加物以稀为贵。”
所以，我们又回到了本文开头的问题：浪漫主义还是实用主义？你问我的看法？波尔多的这个地区有一些非常适合干白葡萄酒的风土，特别是巴萨克高原上的石灰岩土壤。
但是大多数波尔多干白葡萄酒是低价葡萄酒，因此在相信干白葡萄酒可以解决他们的问题之前，苏甸的酿酒商应该小心求证——问问两河区域（Entre-Deux-Mers）便可知道。
如果苏甸酿酒商希望为仍然存在的甜葡萄酒创造一个良性循环，我感觉他们需要创造一种能够凸显甜葡萄酒优秀特性的干白葡萄酒风格。也就是说，他们的干白葡萄酒需要带有一种异国情调，少一些青草和柚子的味道，多一些杏和芒果的风味。
如果希望干白的潮流为这个产区服务而非拖其后腿，那么这种干白需要展示出甜葡萄酒的魅力与奢华，以及当地出色风土带来的矿物味。
为了实现这一点，他们需要对自己的风格有更清楚的认识。在Lur Saluces管理的时代，伊甘酒庄曾经在采收结束后使用没有完全被贵腐霉感染的葡萄酿造干白葡萄酒，所以这些葡萄通常带有贵腐霉的味道。自从优秀的Sandrine Garbay成为伊甘酒庄的酿酒师，他们就再也不这样做了。现在他们提早采收整个葡萄园中完全成熟的葡萄，但在酿酒时保留少许残糖（通常每升保留5克左右），以保证干白葡萄酒中带有一些贵腐甜酒“大哥”的风格。
而在古岱酒庄，2011年份推出的干白葡萄酒Opalie完全不含残糖，而且葡萄来自特定的几行最古老的葡萄藤；这些葡萄藤生长在含石灰石成分最高的土壤中。Bayly说：“对我们来说，酿造干白葡萄酒是为了展示古岱酒庄葡萄酒中的矿物味，但我们绝不会停止酿造甜葡萄酒——我们希望干白葡萄酒为消费者提供一条了解我们的通道。”
甜酒产区的干白风格
为了了解这些干白葡萄酒现在的情况，我品鉴了三个年份。在品鉴中，我的感受是：最出色的那些葡萄酒都有明显的个性，口味持久，架构清晰；确实反映出了这个地区甜葡萄酒的优点。2011和2013年份似乎比2012年份要好，但整体来说，这些干白葡萄酒的风格与佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）更为贴近，而不像两河区域的白葡萄酒。这意味着，要将它们标注为格拉夫白葡萄酒 AOC（AOC Graves Blanc）的想法不无道理。
有一种担忧是，如果越来越多的苏甸酿酒商开始酿造干型葡萄酒，他们有可能会失去苏甸甜酒的凝聚力，而他们急需保持这种凝聚力。如果苏甸能够打造出一种牢牢吸引消费者的 “异域风情干白葡萄酒”，也许可以对甜葡萄酒大有帮助。
但如果做不到这一点，他们也许会沦落为波尔多这个以红葡萄酒出名的产区中另一种乏善可陈的干白葡萄酒。究竟是保留少许残糖还是通过精心挑选成熟的葡萄来实现这一点，是每个酒庄自己的选择，但他们需要的是明智的酿酒师，而不是佯作不知的“鸵鸟心态”。
翻译：Nina Feng/冯帆
编辑：Sylvia Wu/吴嘉溦
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Decanter专栏作家：Jane Anson
Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇（Bordeaux Legends）》（由Editions de la Martiniere于2012年10月出版）。在著作《葡萄酒鉴赏（The Wine Opus）》以及《1000种质优价廉的葡萄酒（1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune）》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写（两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年）。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南（Michelin Green Guide to the Wine Regions of France）》的作者之一，并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师，伦敦大学学院出版专业硕士。
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